খাবারে অতিরিক্ত স্বাদ আনতে আমরা অনেকেই টেস্টিং সল্ট বা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) ব্যবহার করি। বিশেষ করে চাইনিজ, ফাস্টফুড ও রেস্টুরেন্টের খাবারে এটি প্রচুর পরিমাণে ব্যবহৃত হয়। এই উপাদানটি নিয়ে অনেক বিতর্ক রয়েছে। বহু বছর ধরে প্রচলিত ছিল টেস্টিং সল্ট শরীরের জন্য ক্ষতিকর। এর পক্ষে-বিপক্ষে অনেক ধরনের মতামত গড়ে উঠেছে। টেস্টিং সল্ট আসলেই ক্ষতিকর কিনা চলুন এ সম্পর্কে বিস্তারিত জেনে নেওয়া যাক এই আয়োজনে-
টেস্টিং সল্ট কী?
টেস্টিং সল্ট বা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) হলো এক ধরনের সোডিয়াম ও গ্লুটামিক অ্যাসিডের সংমিশ্রণ। এটি খাবারের স্বাদ বাড়াতে সাহায্য করে ও খাবারে “উমামি” নামক এক ধরনের গভীর ও মনোমুগ্ধকর স্বাদ যোগ করে। প্রাকৃতিকভাবেও কিছু খাবারে গ্লুটামেট থাকে, যেমন-টমেটো, কিছু চিজ- যেমন-পারমিজান, মাশরুম, মাংস, সামুদ্রিক শৈবাল ইত্যাদি।
মজার ব্যাপার হলো, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের নিজস্ব কোন স্বাদ নেই। তবে যখন কোনো খাবারের সঙ্গে যুক্ত করা হয়, তখনই জিহ্বার স্বাদগ্রন্থি এই স্বাদের অনুভূতি পায়। প্রক্রিয়াজাত খাবারে MSG কৃত্রিমভাবে যুক্ত করা হয়, যা অনেকের মধ্যে স্বাস্থ্য সম্পর্কিত উদ্বেগ সৃষ্টি করে।
খাবারে অতিরিক্ত স্বাদ আনতে টেস্টিং সল্ট ব্যবহার করা হয়, ছবি: ইন্ডিয়া মার্ট
টেস্টিং সল্ট কি শরীরের জন্য ক্ষতিকর?
অনেকেই দাবি করেন যে, MSG বিভিন্ন স্বাস্থ্য সমস্যা তৈরি করতে পারে। এই নিয়ে অনেক গবেষণা বৈজ্ঞানিক গবেষণাগুলো বিষয়টিকে কীভাবে ব্যাখ্যা করছে?
‘চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সিনড্রোম’ বা MSG রিঅ্যাকশন
বেশ কয়েক দশক আগে কিছু মানুষ চাইনিজ খাবার খাওয়ার পর মাথাব্যথা, বমিভাব, বুক ধড়ফড়ানি ও ক্লান্তি অনুভব করেছিলেন। একে ‘চাইনিজ রেস্টুরেন্ট সিনড্রোম’ বলা হয়। তবে গবেষণা অনুযায়ী, MSG এবং এই লক্ষণগুলোর মধ্যে সরাসরি কোনো সম্পর্ক খুঁজে পাওয়া যায়নি।
অতিরিক্ত MSG কি মস্তিষ্কের ক্ষতি করে?
MSG-এর অন্যতম উপাদান গ্লুটামেট, যা মস্তিষ্কের নিউরোট্রান্সমিটারের ভূমিকা পালন করে। তবে আমাদের শরীর প্রাকৃতিকভাবেই এটি নিয়ন্ত্রণ করতে পারে, তাই খাবারের MSG থেকে কোনো দীর্ঘমেয়াদি ক্ষতি হওয়ার সম্ভাবনা কম।
MSG-এর অন্যতম উপাদান গ্লুটামেট, যা মস্তিষ্কের নিউরোট্রান্সমিটারের ভূমিকা পালন করে, ছবি: মামাভেশন
উচ্চ রক্তচাপ এবং ওজন বৃদ্ধি
MSG-যুক্ত খাবার অতিরিক্ত খেলে শরীরে সোডিয়ামের পরিমাণ বেড়ে যেতে পারে, যা উচ্চ রক্তচাপের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। এছাড়া, MSG স্বাদবৃদ্ধিকারী উপাদান হিসেবে কাজ করায়, এটি খাবারের প্রতি আসক্তি তৈরি করতে পারে, যা ওজন বৃদ্ধির কারণ হতে পারে।
এলার্জি ও সংবেদনশীলতা
কিছু মানুষ MSG-এর প্রতি সংবেদনশীল হতে পারেন এবং এটি গ্রহণের পর মাথাব্যথা, গ্যাস বা বদহজম অনুভব করতে পারেন। তবে এটি খুবই বিরল এবং নির্দিষ্ট কিছু ব্যক্তির ক্ষেত্রেই ঘটে।
নিরাপদ পরিমাণে MSG গ্রহণের নিয়ম
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO), মার্কিন খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (FDA) এবং ইউরোপিয়ান ফুড সেফটি অথরিটি (EFSA) MSG-কে “সাধারণভাবে নিরাপদ” বলে ঘোষণা করেছে। তবে অতিরিক্ত গ্রহণ এড়িয়ে চলাই ভালো।
অর্থাৎ, টেস্টিং সল্ট বা MSG নিজে থেকে বিপজ্জনক নয়, তবে অতিরিক্ত গ্রহণ শরীরের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। তাই এটি পরিমিত পরিমাণে গ্রহণ করাই সবচেয়ে ভালো সিদ্ধান্ত।
